Mražené dezerty (The Culinary Institute of America (Cia))

Recenze čtenářů

Kniha o mražených dezertech je oceňována pro své umělecké ztvárnění, vyčerpávající informace a hloubku technických znalostí, což z ní činí cenný zdroj informací pro vážné domácí kuchaře i profesionály. Je však kritizována za to, že je příliš složitá pro začátečníky, že u některých receptů chybí podrobný návod a že někdy poskytuje nepraktické množství pro domácí použití.

Krásné fotografie, rozsáhlé informace o surovinách a technikách, cenné pro prohloubení dovedností v přípravě mražených dezertů, obsahuje jedinečné a zajímavé recepty, vhodné pro profesionály i vysoce kvalifikované amatéry.

Není vhodná pro začátečníky, recepty jsou často na velká množství vyžadující profesionální vybavení, některé návody jsou nejasné nebo nedostatečně podrobné, občas nekvalitní receptury a někteří čtenáři mají pocit, že se pro příležitostné kuchaře nevyplatí.

(na základě 57 hodnocení čtenářů)

Původní název:

Frozen Desserts (The Culinary Institute of America (Cia))

Obsah knihy:

Pro každého seriózního cukráře je nezbytné mít komplexní znalosti o výrobě mražených dezertů a tato kniha poskytuje všechny základní informace, které cukrář potřebuje.

Úvodní kapitoly zahrnují historii a vývoj mražených dezertů, suroviny včetně mléčných výrobků, cukrů, stabilizátorů, emulgátorů, ovoce a aromat a vybavení včetně strojů na výrobu moučníků, výrobních zařízení a nádob na skladování a podávání. Zahrnuty jsou také základní informace o skladování, hygieně a výrobních a servírovacích technikách.

Kapitoly věnované receptům se zabývají mraženými dezerty na bázi mléka, mezi něž patří zmrzlina, zmrzlina a šerbet, nemléčnými dezerty, mezi něž patří sorbet a granit, a provzdušněnými mraženými dezerty, mezi něž patří parfaity, polomražené dezerty a mražené pěny a suflé. Každá kapitola s recepty zahrnuje klasické i moderní techniky výroby v malých dávkách, základní receptury a základní i pokročilé základní recepty. Závěrečná kapitola Hotové výrobky využívá těchto základních receptů a ukazuje čtenářům, jak vyrábět, servírovat, zdobit a podávat malé dezerty, obložené moučníky, mražené dorty, a dokonce i mražené přílohy ke slaným pokrmům.

Recepty jsou ilustrovány barevnými fotografiemi krásy. K dispozici je také příručka pro instruktory a doprovodné webové stránky pro použití ve třídě.