Hodnocení:
Kniha Hervé This „Záhady kuchyně“ se zabývá vědeckými poznatky o vaření a kombinuje kulinářské techniky s vědeckými vysvětleními. Recenzenti oceňují její informativní a inspirativní obsah, i když někteří kritizují kvalitu překladu a styl psaní.
Klady:⬤ Vysoce informativní a výstižně podává vědecké poznatky o vaření.
⬤ Inspiruje čtenáře ke zdokonalení kuchařských technik.
⬤ Obsahuje praktické tipy a poutavá vysvětlení, která demystifikují proces vaření.
⬤ Podle některých čtenářů je kniha snadno čitelná a srozumitelná, takže je přístupná kuchařům s různou úrovní dovedností.
⬤ Některé recenze upozornily, že překlad z francouzštiny je neobratný, což vede k nejasné a rozvláčné próze v angličtině.
⬤ Styl psaní může být příliš rozvláčný a plný zbytečných vtípků, což odvádí pozornost od informací.
⬤ Bylo zmíněno několik vědeckých nepřesností.
⬤ Kniha nebyla vnímána jako vhodná pro začátečníky, kteří nemají základní znalosti vaření nebo kulinářských technik.
(na základě 33 hodnocení čtenářů)
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Herve This, mezinárodní celebrita a zakladatel molekulární gastronomie neboli vědeckého zkoumání kulinářských postupů, je známý svým průkopnickým výzkumem chemie a fyziky, které stojí za každodenním vařením. Jeho práce je hojně konzultována amatérskými kuchaři i profesionálními šéfkuchaři a změnila přístup k jídlu a jeho přípravě po celém světě.
V knize Záhady kuchyně nabízí Herve This druhou porci svého světoznámého vhledu do vědy o vaření a odpovídá na tak zásadní otázky, jako je například to, co způsobuje změnu barvy zeleniny při vaření a jak zabránit tomu, aby se suflé rozpadlo. Abstraktní pojmy osvětluje praktickými radami a konkrétními příklady - například jak smažení na másle chemicky mění molekuly hub -, aby kuchaři všech profesí mohli důkladně pochopit vědecké principy jídla.
Záhady kuchyně začínají stručným přehledem molekulární gastronomie a důležitosti pochopení fyziologie chuti. Úspěšné jídlo závisí na kuchařově dovedné orchestraci chutí, vůní, barev, konzistencí a dalších vjemů stejně jako na jemné rovnováze ingrediencí. Poté se Herve věnuje hlavnímu chodu a probírá vědecké poznatky o základních složkách mnoha jídel: mimo jiné o vejcích, mléku, chlebu, cukru, ovoci, jogurtu, alkoholu a sýru. Odhaluje také tajemství zjemňujících enzymů a želatiny a přípravy polévek a dušených pokrmů, salátů a omáček, sorbetů, dortů a moučníků. Herve zkoumá účinky vaření, vaření v páře, dušení, pečení, fritování, smažení, grilování, solení a mikrovlnné trouby a věnuje kapitolu kuchyňskému náčiní, kde doporučuje nejlepší způsob renovace stříbrných příborů a použití mědi.
Sdílí empirické principy, které kuchaři oceňují již po generace, a přidává tak další rozměr k návrhům autorů kuchařských knih. Ukazuje, jak přizpůsobit recepty dostupným surovinám a jak upravit navrhované postupy podle náčiní, které je po ruce. Jeho odhalení usnadňují pokusy s obtížnými recepty a umožňují ještě větší kreativitu a experimentování. Herve This slibuje, že odpoví na vaše nejzávažnější otázky v kuchyni a nadále činí složitou vědu o jídle stravitelnou pro kuchaře.
