Recenze čtenářů
Shrnutí:Kniha Hervého Thisa „Záhady kuchyně“ představuje vědecký výzkum vaření, který se zaměřuje na chemii kulinářských technik a ingrediencí. Kniha je určena jak pro milovníky vaření, tak pro ty, kteří se chtějí zdokonalit v kulinářských dovednostech, a nabízí vhled do francouzské kuchyně a zároveň seznamuje se základními principy vaření. Překlad z francouzštiny se však setkal s kritikou pro svou těžkopádnost a někteří čtenáři považují styl psaní za příliš mnohomluvný a roztěkaný.
Klady:⬤ Poskytuje vědecký přístup k vaření, vysvětluje chemii surovin a postupů.
⬤ Obsahuje cenné rady a postřehy pro zlepšení kuchařských dovedností.
⬤ Podněcuje k hlubšímu pochopení kulinářských postupů, zejména u francouzské kuchyně.
⬤ Poutavý a vtipný styl psaní, který osloví mnoho čtenářů.
⬤ Dobrá organizace a struktura pro snadné zapamatování informací.
Zápory:⬤ Překlad z francouzštiny je kritizován jako neobratný a rozvláčný.
⬤ Styl psaní může být příliš mnohomluvný a plný zbytečného žargonu.
⬤ Někteří čtenáři považují vysvětlení za neúplná nebo nejednoznačná.
⬤ Kvůli pokročilosti některých pojmů není vhodný pro úplné začátečníky.
⬤ Rejstřík je považován za nedostatečný a mohl by ztěžovat orientaci.
(na základě 33 hodnocení čtenářů)
Původní název:
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Obsah knihy:
Herve This, mezinárodní celebrita a zakladatel molekulární gastronomie neboli vědeckého zkoumání kulinářských postupů, je známý svým průkopnickým výzkumem chemie a fyziky, které stojí za každodenním vařením. Jeho práce je hojně konzultována amatérskými kuchaři i profesionálními šéfkuchaři a změnila přístup k jídlu a jeho přípravě po celém světě.
V knize Záhady kuchyně nabízí Herve This druhou porci svého světoznámého vhledu do vědy o vaření a odpovídá na tak zásadní otázky, jako je například to, co způsobuje změnu barvy zeleniny při vaření a jak zabránit tomu, aby se suflé rozpadlo. Abstraktní pojmy osvětluje praktickými radami a konkrétními příklady - například jak smažení na másle chemicky mění molekuly hub -, aby kuchaři všech profesí mohli důkladně pochopit vědecké principy jídla.
Záhady kuchyně začínají stručným přehledem molekulární gastronomie a důležitosti pochopení fyziologie chuti. Úspěšné jídlo závisí na kuchařově dovedné orchestraci chutí, vůní, barev, konzistencí a dalších vjemů stejně jako na jemné rovnováze ingrediencí. Poté se Herve věnuje hlavnímu chodu a probírá vědecké poznatky o základních složkách mnoha jídel: mimo jiné o vejcích, mléku, chlebu, cukru, ovoci, jogurtu, alkoholu a sýru. Odhaluje také tajemství zjemňujících enzymů a želatiny a přípravy polévek a dušených pokrmů, salátů a omáček, sorbetů, dortů a moučníků. Herve zkoumá účinky vaření, vaření v páře, dušení, pečení, fritování, smažení, grilování, solení a mikrovlnné trouby a věnuje kapitolu kuchyňskému náčiní, kde doporučuje nejlepší způsob renovace stříbrných příborů a použití mědi.
Sdílí empirické principy, které kuchaři oceňují již po generace, a přidává tak další rozměr k návrhům autorů kuchařských knih. Ukazuje, jak přizpůsobit recepty dostupným surovinám a jak upravit navrhované postupy podle náčiní, které je po ruce. Jeho odhalení usnadňují pokusy s obtížnými recepty a umožňují ještě větší kreativitu a experimentování. Herve This slibuje, že odpoví na vaše nejzávažnější otázky v kuchyni a nadále činí složitou vědu o jídle stravitelnou pro kuchaře.
