Recenze čtenářů
Shrnutí:Tato kniha, jejímž autorem je fyzikální chemik Hervé This, se zabývá vědeckými poznatky o vaření a gastronomii a rozebírá různé techniky vaření, chuťové interakce a molekulární podstatu chuti. Přestože je poučná a nabízí vědecký pohled na vaření, její přístupnost a praktičnost jsou mezi čtenáři diskutovány.
Klady:Kniha je bohatá na vědecká vysvětlení, díky nimž jsou složité myšlenky stravitelné jak pro příležitostné čtenáře, tak pro odborníky. Poskytuje cenné poznatky o chemii vaření, vyvrací běžné kuchyňské mýty a ocení ji ti, kteří se o vědu o potravinách vážně zajímají. Struktura knihy, která obsahuje krátké oddíly, umožňuje čtenářům snadnou orientaci v tématech.
Zápory:Mnozí čtenáři považovali překlad za neobratný a některé části za příliš odborné, což vedlo k boji s přehledností a čtivostí. Nedostatek praktických tipů a receptů na vaření ji činil méně užitečnou pro každodenní kuchaře. Někteří ji kritizovali za přílišnou teoretičnost s častými chybami a nejasnými vysvětleními. Celkově je kniha sice informativní, ale nemusí splňovat potřeby těch, kteří hledají praktické kulinářské návody.
(na základě 126 hodnocení čtenářů)
Původní název:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Obsah knihy:
Herve This (vyslovuje se "Teess") je mezinárodně uznávaný chemik, populární francouzská televizní osobnost, autor kuchařských bestsellerů, dlouholetý spolupracovník slavného francouzského šéfkuchaře Pierra Gagnaireho a jediný člověk, který má doktorát z molekulární gastronomie, což je špičkový obor, jehož je průkopníkem. Do kuchyně přenáší přístroje a experimentální techniky z laboratoře a využívá nejnovější výzkumy v oblasti chemie, fyziky a biologie potravin, aby zpochybnil tradiční představy o vaření a stravování. To, co objeví, pobaví, poučí a zaujme kuchaře, gurmány i vědce.
Molekulární gastronomie, první dílo, které vyšlo v angličtině, je plné praktických rad, provokativních návrhů a pronikavých postřehů. Začíná přehodnocením a vyvrácením řady osvědčených pravidel a diktátů o vaření a představuje nové a vylepšené způsoby přípravy nejrůznějších pokrmů od quichů a quenel po steaky a vejce natvrdo. Dále se zabývá fyziologií chutí a zkoumá, jak mozek vnímá chutě, jak žvýkání ovlivňuje jídlo a jak jazyk reaguje na různé podněty. Zkoumá molekulární vlastnosti chleba, šunky, foie gras a šampaňského a analyzuje, co se děje při jejich pečení, sušení, vaření a chlazení.
S výhledem do budoucnosti Herve This představuje nové metody vaření a navrhuje nové pokrmy. Čokoládová pěna bez vajec? Čokoládový dort bez mouky pečený v mikrovlnné troubě? Molekulární gastronomie vysvětluje, jak je připravit. Ukáže nám také, jak připravit dokonalé hranolky, proč suflé stoupá a klesá, jak dlouho chladit šampaňské, kdy dochucovat steak, jak správně vařit těstoviny, jak tvar sklenice ovlivňuje chuť vína, proč čokoláda zbělá a jak sůl mění chutě.
