Recenze čtenářů
Shrnutí:Kniha „Molekulární gastronomie“ od Hervé This zkoumá vědu o vaření, zabývá se běžnými kuchyňskými mýty, chutěmi potravin a technikami vaření z vědeckého hlediska. Je napsána tak, aby zaujala jak běžné čtenáře, tak i ty s vědeckým vzděláním, i když překlad může pro některé představovat problém. Celkově čtenáři oceňují poznatky a informace, ale mají pocit, že jim chybí praktické využití a určitá srozumitelnost.
Klady:⬤ Poutavý a informativní přístup k vědě o vaření.
⬤ Zabývá se kuchyňskými mýty a vysvětluje vědecké poznatky o procesech vaření.
⬤ Přístupné netechnickým čtenářům a zároveň zajímavé pro ty, kteří mají vědecké vzdělání.
⬤ Dobře strukturovaná, s krátkými a snadno stravitelnými částmi.
⬤ Dobrý zdroj informací pro kuchaře a nadšence do vaření, kteří chtějí pochopit, proč některé metody fungují.
Zápory:⬤ Neobratný překlad může ztěžovat čtení.
⬤ Chybí praktické kuchařské tipy, recepty a podrobné aplikace pro každodenní vaření.
⬤ Některé části jsou považovány za příliš stručné nebo příliš odborné.
⬤ Nemusí uspokojit ty, kteří hledají vyčerpávající vědecké podrobnosti nebo praktické rady.
⬤ Problémy s typografií v tištěné podobě.
(na základě 126 hodnocení čtenářů)
Původní název:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Obsah knihy:
Herve This (vyslovuje se "Teess") je mezinárodně uznávaný chemik, populární francouzská televizní osobnost, autor kuchařských bestsellerů, dlouholetý spolupracovník slavného francouzského šéfkuchaře Pierra Gagnaireho a jediný člověk, který má doktorát z molekulární gastronomie, což je špičkový obor, jehož je průkopníkem. Do kuchyně přenáší přístroje a experimentální techniky z laboratoře a využívá nejnovější výzkumy v oblasti chemie, fyziky a biologie potravin, aby zpochybnil tradiční představy o vaření a stravování. To, co objeví, pobaví, poučí a zaujme kuchaře, gurmány i vědce.
Molekulární gastronomie, první dílo, které vyšlo v angličtině, je plné praktických rad, provokativních návrhů a pronikavých postřehů. Začíná přehodnocením a vyvrácením řady osvědčených pravidel a diktátů o vaření a představuje nové a vylepšené způsoby přípravy nejrůznějších pokrmů od quichů a quenel po steaky a vejce natvrdo. Dále se zabývá fyziologií chutí a zkoumá, jak mozek vnímá chutě, jak žvýkání ovlivňuje jídlo a jak jazyk reaguje na různé podněty. Zkoumá molekulární vlastnosti chleba, šunky, foie gras a šampaňského a analyzuje, co se děje při jejich pečení, sušení, vaření a chlazení.
S výhledem do budoucnosti Herve This představuje nové metody vaření a navrhuje nové pokrmy. Čokoládová pěna bez vajec? Čokoládový dort bez mouky pečený v mikrovlnné troubě? Molekulární gastronomie vysvětluje, jak je připravit. Ukáže nám také, jak připravit dokonalé hranolky, proč suflé stoupá a klesá, jak dlouho chladit šampaňské, kdy dochucovat steak, jak správně vařit těstoviny, jak tvar sklenice ovlivňuje chuť vína, proč čokoláda zbělá a jak sůl mění chutě.
