Recenze čtenářů
Shrnutí:Série knih šéfkuchaře Grega Velikonoce, zejména 3. díl, nabízí důkladný průzkum vaření z pohledu chemie potravin a profesionálních technik. Je vysoce ceněna pro svou vzdělávací hodnotu a jedinečný přístup, který oslovuje seriózní domácí kuchaře a šéfkuchaře, kteří chtějí prohloubit své znalosti kulinářského umění. Nemusí však vyhovovat těm, kteří hledají rychlé a snadné recepty, protože klade důraz na znalosti a dovednosti před rychlostí.
Klady:⬤ Hluboké znalosti chemie potravin a kuchařských technik.
⬤ Napsáno autorem s doktorátem z organické chemie a více než 40 lety kulinářských zkušeností.
⬤ Vysoce kvalitní výukový materiál, který je ve srovnání s jinými kuchařkami jedinečný.
⬤ Kompletní recepty a další informace doplňují doprovodná videa na YouTube, která umocňují zážitek z učení.
⬤ Silný důraz na výuku, nikoliv jen na předvádění, což čtenářům pomáhá stát se zdatnými domácími kuchaři.
Zápory:⬤ Není vhodné pro příležitostné kuchaře, kteří hledají rychlé recepty (např. 30minutová jídla).
⬤ Některé podrobné informace mohou být pro příležitostné čtenáře příliš odborné a učebnicové.
⬤ Pro někoho potenciálně neatraktivní téma (např. „Rusko“ ve vztahu k vysoké kuchyni).
⬤ Praktické využití může vyžadovat čas a nasazení, abyste z předložených poznatků měli skutečný užitek.
(na základě 14 hodnocení čtenářů)
Původní název:
Cooking in Russia - Volume 3: Focus on Food Chemistry
Obsah knihy:
V tomto třetím díle autor vysvětluje principy organické chemie ve vztahu k potravinářství, které prokládá více než 50 podrobnými recepty, z nichž většina má doprovodná online videa. Tato neobvyklá kniha zaplňuje mezeru, která v literatuře velmi chybí.
Konkrétně se zabývá tím, jak vznikají specifické chutě chemickými reakcemi při vaření a jak lze tyto reakce ovlivnit, aby se zlepšily výsledky. V knize najdete schémata, tabulky a vysvětlivky k více než 25 různým tématům. Pokud vás někdy zajímalo, jaké jsou přesné rozdíly mezi jednotlivými druhy cibule, co vlastně dělají bobkové listy na chemické úrovni, co způsobuje určitou barvu potravin a co tato barva znamená, proč se čerstvá rajčata v omáčkách někdy kombinují s rajčatovým protlakem, nebo jak se při flambování mění chuťový profil pokrmu, nebo proč se vývary musí vařit při určité teplotě, aby se dosáhlo optimálních výsledků, a mnoho dalších podobných otázek, zde najdete vědecky přesné odpovědi podané srozumitelným jazykem.
Text je také prošpikován střípky z historie potravinářství a humorným pohledem na život v restaurační kuchyni. Pro kuchaře a seriózní kuchařky je možná ještě cennější, že autor představuje dosud nevídanou metodu výroby vlastních terciálních dochucovadel, což jsou ony psychologicky dráždivé přísady, které jsou obchodním tajemstvím komerčních výrobců potravin. Jen místo lahví s chemikáliemi se zde používají pouze přírodní potraviny, běžné kuchyňské vybavení a brilantní nová technika.
Na konci knihy je také rozsáhlý slovníček pojmů týkajících se piva a vína. Pokud jste začínající kuchař, tuto knihu rozhodně potřebujete. Pochopení chemie potravin nebylo nikdy tak důležité jako v době molekulární gastronomie.
Není to jen suchá teorie. Tyto metody budete moci okamžitě využít v jakékoli komerční nebo domácí kuchyni.".
