Recenze čtenářů
Shrnutí:Kniha je komplexním a vizuálně úžasným zdrojem informací o vaření metodou sous vide, který je určen především profesionálním kuchařům, nikoli běžným domácím kuchařům. Přestože nabízí podrobné recepty a důležité bezpečnostní informace, její složitost a závislost na špičkových nástrojích a ingrediencích může být pro mnohé odrazující. Je oceňována pro svou kreativitu a krásnou prezentaci, ale kritizována pro nedostatek praktického využití v běžné domácí kuchyni.
Klady:Krásné fotografie a prezentace.
Zápory:Podrobné a dobře napsané, slouží jako vynikající zdroj informací pro zkušené kuchaře.
(na základě 294 hodnocení čtenářů)
Původní název:
Under Pressure: Cooking Sous Vide
Obsah knihy:
Revoluce ve vaření.
Sous vide je kulinářská inovace, o které mluví všichni ve světě jídla. V této nové revoluční kuchařce Thomas Keller, nejuznávanější americký šéfkuchař, vysvětluje, proč tato spolehlivá technika, která spočívá ve vaření při přesných teplotách pod bodem varu, přináší výsledky, které jiné kulinářské metody nedokážou. Poprvé lze dosáhnout krátkých žeber, která jsou rozplývavě křehká i při přípravě medium rare. Ryby, které mají malé okno pro propečení, se snáze upravují a měkkýši zůstávají šťavnatí bez ohledu na to, jak dlouho jsou na sporáku. Výhodou je i ovoce a zelenina, které si zachovávají barvu a chuť a zároveň procházejí pozoruhodnou proměnou textury.
Tajemství sous vide spočívá v objevení přesného množství tepla potřebného k dosažení těch nejvznešenějších výsledků. Keller a jeho šéfkuchaři si během let pokusů a omylů proklestili cestu k dokonalosti - a v této sbírce dosud nepublikovaných receptů z jeho stěžejních restaurací - The French Laundry v Napa Valley a per se v New Yorku - ukazují, jak na to. Díky úvodu významného spisovatele Harolda McGeeho, který se zabývá vědou o jídle, a uměleckým fotografiím Deborah Jonesové, která fotografovala Kellerův bestseller The French Laundry Cookbook, bude tato kniha nezbytností pro každého kulináře a každého, kdo chce zvýšit nároky a zažít jídlo na nejvyšší úrovni.
