Cukrářská věda a technologie

Recenze čtenářů

Kniha je vysoce ceněna pro svůj důkladný průzkum cukrářské vědy a chemie. Je oceňována pro svou srozumitelnost, podrobná vysvětlení a cenné poznatky o procesech a přísadách používaných při výrobě cukrovinek. Pro ty, kteří hledají spíše praktické návody než vědecké podrobnosti, však může být příliš odborná.

Podrobné vysvětlení cukrářské chemie, dobře napsané, odpovědi na mnoho otázek, cenné pro odborníky, zasvěcené srovnání přísad, čtivost pro učebnici, výborné informace pro komerční cukráře.

Příliš odborná pro běžné čtenáře, chybí praktické návody pro výrobu cukrovinek, méně obrázků, než by někteří očekávali, pro plné pochopení může vyžadovat základní znalosti chemie.

(na základě 9 hodnocení čtenářů)

Původní název:

Confectionery Science and Technology

Obsah knihy:

Tato kniha se zabývá základními surovinami i technologií zpracování cukrovinek. V první části jsou popsány chemické složení, struktura a fyzikální vlastnosti primárních surovin a vlastnosti komerčních surovin.

Druhý oddíl zkoumá kroky zpracování každé z hlavních skupin cukrovinek, zatímco třetí oddíl se zabývá čokoládou a polevami. Analyzuje se způsob, jakým složky společně fungují, aby zajistily požadovanou texturu a senzorické vlastnosti výrobku, a zkoumají se chemické reakce a fyzikální změny, k nimž dochází během zpracování.

V každém oddíle je rovněž popsáno řešení problémů a běžné problémy. Kniha Cukrářská věda a technologie je koncipována jako kompletní příručka a průvodce, která poskytuje pracovníkům v průmyslu řešení problémů týkajících se výroby vysoce kvalitních cukrářských výrobků.