Smažení potravin: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures (Oxidace, nutriční a ne-nutriční antioxidanty, biologicky aktivní sloučeniny a vysoké teploty), druhé vydání.

Recenze čtenářů

Aktuálně nejsou k dispozici žádné recenze čtenářů. Hodnocení je založeno na 2 hlasů.

Původní název:

Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Obsah knihy:

Smažení potravin je první publikací, která zkoumá smažení potravin z hlediska změn biologicky aktivních složek a vlivu těchto změn na stabilitu, výkonnost a výživovou hodnotu oleje pro smažení.

Zaměřuje se na povahu fritovacího média a pojednává o změnách neglyceridových složek, zejména nutričních a nenutričních antioxidantů. Tento důležitý zdroj se soustřeďuje především na dva faktory, které ovlivňují zhoršování kvality tuku při zvýšených teplotách: povahu zahřívaného tuku a přítomnost zpomalovačů oxidace, zejména těch, které se v olejích přirozeně vyskytují nebo se získávají z přírodních zdrojů.

Diskutovány jsou důležité biologicky aktivní složky přítomné v olejích a tucích (např. antioxidační vitaminy a karotenoidy) a méně významné složky (např. fytosteroly, fosfolipidy a uhlovodíky), které zřejmě ovlivňují vlastnosti zahřívaného oleje a/nebo mohou být rovněž klasifikovány jako funkční.

Smažení potravin pojednává také o fenolických sloučeninách, které mají vliv na stabilitu olejů při vysokých teplotách. Knihu ocení potravinářští a lipidoví chemici, potravinářští technologové a vývojáři výrobků, kteří se zabývají zpracováním potravin smažením, a ti, kteří se podílejí na výzkumu tuků a olejů, na hodnocení kvality zahřívaných tuků a na zlepšování profilů příjmu tuků ve stravě.