The Oxford Companion to Cheese (Oxfordský společník sýrů)

Recenze čtenářů

Kniha je vysoce ceněna jako komplexní příručka pro milovníky sýrů, která poskytuje rozsáhlé znalosti a zajímavosti o různých sýrech a výrobě sýrů. Je považována za nezbytný zdroj informací pro profesionály i příležitostné fanoušky sýrů, ačkoli se nejedná o příručku zaměřenou na vyprávění nebo příručku pro začátečníky.

Obsáhlý a informativní obsah, vynikající jako referenční příručka, vhodný pro profesionální kuchaře a sýraře, zahrnuje jedinečné a méně známé sýry a bohaté historické a kulturní souvislosti o sýrech. Oceníte jako promyšlený dárek pro milovníky sýrů.

Není vhodná pro příležitostné čtení nebo začátečníky, postrádá plynulost vyprávění a nemusí být tak obsáhlá, jak by někteří očekávali. Podle některých recenzí se jedná spíše o encyklopedii než o tradiční knihu.

(na základě 33 hodnocení čtenářů)

Původní název:

The Oxford Companion to Cheese

Obsah knihy:

Vítěz ceny Jamese Bearda 2017 za referenci a vědeckou práci

Objev sýra je příběh starý nejméně 8 000 let a sahá až do neolitu. Přesto i po všech těch tisících let stále nacházíme nové způsoby, jak zkombinovat stejné čtyři základní ingredience - mléko, bakterie, sůl a enzymy - do nových a vzrušujících výrobků s velmi odlišnými tvary, velikostmi a barvami a stejně složitými a rozmanitými chutěmi, texturami a, ano, i vůněmi. Po dlouhém období industrializovaných, zpracovaných a standardizovaných sýrů totiž sýraři, sýraři, afinéři a především spotřebitelé znovu objevují nekonečnou rozmanitost sýrů napříč kulturami.

The Oxford Companion to Cheese je první rozsáhlá příručka věnovaná sýrům, která obsahuje 855 hesel od A do Z o historii, kultuře, vědě a výrobě sýrů. Od tvarohu po camembert, od gorgonzoly po gruyere, jsou zde hesla o všech hlavních druzích sýrů na světě, ale také o mnoha sýrech, které nejsou mimo region své výroby příliš známé. Jsou zde popsány sýry z koncentrované syrovátky oblíbené v Norsku, brunost, a tradiční turecké a íránské sýry, které zrají ve střívkách připravených z ovčí nebo kozí kůže. Jsou zde hesla o druzích zvířat, jejichž mléko se běžně (kráva, koza, ovce) i méně běžně (např. jak, velbloud a sob) používá k výrobě sýrů, a také hesla o několika velmi významných plemenech v rámci každého druhu, jako je nubijská koza nebo holštýnská kráva. Eklektický kulturní záběr Companionu doplňují regionální hesla o místech s bohatou historií výroby sýrů, životopisy vlivných sýrařů, inovativní a vlivné sýrárny a historická hesla o tématech, jako je panská výroba sýrů a sýry v dětské literatuře.

V Companion se také odráží fascinace mikrobiologií a chemií sýrů, která zahrnuje hesla o bakteriích, plísních, kvasinkách, kulturách a koagulantech používaných při výrobě a zrání sýrů. Květy, žilky, lepkavé povrchy, mazlavé vnitřky, krystaly, vrásky, provázky a pro některé i vůně sýrů jsou způsobeny působením a růstem mikroorganismů. A dnes máme díky pokroku v molekulární biologii, technologiím sekvenování celého genomu a výzkumu mikrobiomu nebývalý přehled o mikrobiální složitosti sýrů. Sborník se stejně tak zajímá o aplikované prvky výroby sýrů, obsahuje hesla o výrobních metodikách a technologiích a zařízeních používaných při výrobě sýrů.

Do sborníku Companion přispělo neuvěřitelných 325 autorů z 35 zemí. Mezi těmito odborníky byli sýraři, sýraři, mlékaři, antropologové, historici potravinářství, novináři, archeologové a další, kteří pocházeli ze stejně rozmanitých prostředí, jako jsou témata, o nichž píší. Každé heslo je podepsáno autorem a obsahuje jak křížové odkazy na související témata, tak návrhy na další četbu. Na konci knihy je seznam muzeí zabývajících se sýry a důkladný rejstřík. Dvě šestnáctistránkové barevné přílohy a více než stovka černobílých obrázků pomáhají hesla oživit.

Tato stěžejní encyklopedie je nejrozsáhlejší, nejobsáhlejší a nejspolehlivější dostupnou referenční prací o sýrech, která je vhodná jak pro nováčky, tak pro zasvěcené pracovníky v oboru.